【支援事例】人気チャーシューメンの価格改定で売上10％増を実現！ 【支援事例】人気チャーシューメンの価格改定で売上10％増を実現！

福水代表の小野寺さんは、先代の急逝後、努力を重ねて常連客に認められる味を守り続けてきました。来店客が絶えない人気店ではあるものの、近年の物価高騰により仕入れ価格が上昇 。さらにコロナ禍のダメージも残っており、資金繰りは非常に厳しい状況でした 。対策として、これまで2度の値上げに取り組みましたが、売上が約20％が減少したことも。当拠点へ相談に訪れた際は「これ以上の値上げは客離れを招く」と価格改定にネガティブになっていました。

まずはメニューごとの原価を確認。すると、看板商品であるチャーシューの原価構成率が約4割と高いものの、それが価格に十分に反映できていないことが分かりました。さらに損益シミュレーションから「現行価格のまま目標利益を確保するには、客数を1.5倍に増やす必要がある」ことが分かり、収益改善のためには3度目の価格改定を成功させる必要があることを共有しました。

価格改定の検討を進めるにあたり、商品ごとの利益貢献度をまとめた利益ミックス表を作成。周辺のラーメン店の価格も参考にしながらシミュレーションを行いました。その結果、全体で10％の価格改定を実施することに 。特に粗利率の高い「味付け卵」や「ネギ」などは、セットメニューに組み込むことで注文数を増やし、利益を確保する具体策を講じました 。

併せて値上げへの心理的ハードルを下げるため、メニュー表のリニューアルも実施。 デザイナーの荒井COが支援に入り、同店のラーメンへのこだわりや、常連客に人気のトッピングの楽しみ方を、接客しなくても一目で伝わるデザインに落とし込んでいきました 。

価格改定とメニュー表リニューアルの結果、売上は事前のシミュレーション通り、改定前に比べて10％増加しました 。また、懸念されていた原価率も改善しました 。 もっとも心配していた客離れについても、価格改定と同時に実施したキャンペーンの効果もあり、客数は減少することなく横ばいで推移しています 。

今後は、価格改定後の集客・収益状況のモニタリングを続けながら、必要に応じてキャンペーン等で集客を強化していく方針です。